Ao todo, 260 pessoas foram capacitadas em boas práticas de manipulação
de alimentos
Uma parceria entre a Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
(FMVZ) da Unesp e a Prefeitura Municipal de Botucatu ofereceu,
gratuitamente, ao longo de 2019, capacitação básica teórica e prática
em boas práticas para centenas de manipuladores de alimentos de
diferentes segmentos, como restaurantes, lanchonetes, marmitarias,
ambulantes, trailers, quiosques entre outros. Em oito edições,
realizadas entre abril e novembro, foram capacitados 260 pessoas.
Além da capacitação básica teórica e prática em boas práticas de
higiene propriamente dita, os participantes receberam informações
importantes sobre temas como boas práticas com comportamento de
empreendedorismo; importância das boas práticas para a saúde pública;
água tratada e limpeza dos reservatórios; acondicionamento, destino
adequado do lixo e controle de pragas urbanas. Também foram abordados
os principais microrganismos causadores das doenças de transmissão
alimentar.
Abaixo, um texto elaborado pelo professor José Rafael Modolo, do
Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública da FMVZ e
coordenador do projeto explica a importância da adoção de boas
práticas de higiene, manipulação e conservação de alimentos. Na
sequencia, entrevistas com o professor Modolo e com a Dra. Giselle
Paz, facilitadora da parceria por parte da vigilância sanitária
municipal da prefeiturao professor faz um balanço da parceria numa
entrevista ao site da FMVZ.
Boas práticas de higiene, manipulação e conservação de alimentos – por
Prof. José Rafael Modolo
“Devido à correria do dia a dia, houve um crescimento na busca por
alimentação fora de casa, que é uma alternativa conveniente e prática,
pois as comidas já são oferecidas prontas para o consumo.
Para suprir essa demanda, tem aumentado a quantidade de diferentes
pontos de comércio de alimentação, como restaurantes, quiosques,
trailers etc.
Muitas vezes, essa atividade é iniciada como uma fonte alternativa de
renda por pessoas sem conhecimentos básicos em boas práticas de
higiene, manipulação e conservação de alimentos.
Paralelamente ao aumento desse tipo de prestação de serviço, a
ocorrência das doenças transmitidas por alimentos e água (DTAs) também
tem aumentado.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, anualmente, morrem
cerca de 420 mil pessoas no mundo devido a alimentos e água
contaminados por microrganismos causadores de doenças, sendo 30% delas
crianças menores que 5 anos. Ainda, 550 milhões de pessoas apresentam
diarreia, resultando em 230 mil mortes todos os anos. Além disso,
outras pessoas sofrem consequências como dores de cabeça, náuseas,
vômitos, mal-estar etc. Essa situação causa grandes prejuízos diretos
e indiretos com os seus custos sociais aos órgãos públicos dos países.
Mesmo com a reconhecida falta de notificação, o Ministério da Saúde
informou que, no Brasil, de 2000 a 2015, foram registrados, no mínimo,
232 mil casos de DTAs e 155 mortes.
No estado de São Paulo, entre 1999 e 2010, foram registrados, no
mínimo, 105 mil casos de DTAs e 43 óbitos. É importante destacar que
esse estado é o que mais faz esse tipo de notificação.
A contaminação dos alimentos pode ser causada tanto pela manipulação
inadequada no processo de industrialização quanto nos pontos de venda
de destinação direta ao consumo humano.
O manipulador de alimentos pode ser o responsável pela contaminação
dos alimentos. Por isso, desempenha um papel importante na segurança
higiênico-sanitária dos comestíveis durante toda a cadeia de produção
até o consumidor final.
Por exemplo, nos pontos de venda, se a higienização dos utensílios de
cozinha e do local de trabalho, a higiene pessoal dos manipuladores e
o acondicionamento de alimentos não forem feitos de maneira correta, o
alimento poderá ser contaminado, acarretando considerável risco à
saúde dos consumidores e à saúde pública.
Entidades nacionais e internacionais de segurança dos alimentos
reconhecem que a maioria das doenças de origem alimentar pode ser
evitada a partir da manipulação adequada dos alimentos destinados ao
consumo humano.
Sendo assim, para a prevenção das DTAs, torna-se essencial a
qualificação técnica dos funcionários que atuam na manipulação de
alimentos preparados nos pontos de vendas”.
Entrevista – Professor Modolo
Professor, quando surgiu a ideia de capacitar os manipuladores de
alimentos em Botucatu?
Prof. Modolo: Essa ideia já tem uns 10 anos. Mas, nesse período,
contratempos e imprevistos, fizeram com que ela fosse adiada.
Há alguns anos, ouvi uma entrevista de um vereador botucatuense que
tinha o objetivo de padronizar os trailers de alimentos e ouvi também
uma explicação do promotor público da cidade dizendo que os trailers
de comércio de alimentos precisavam ser regulamentados e que a solução
encontrada pelo prefeito atual para a regulamentação foi a construção
de quiosques nas praças públicas. Comecei, então, a pensar novamente
nesse projeto, já que estava havendo uma sensibilização maior para o
tema.
Em 2016, procurei a senhora Rosana Minharro, chefe da Vigilância
Sanitária Municipal, que se mostrou muito receptiva a essa ideia, se
interessou pela proposta do trabalho em conjunto e pediu para
encaminhar o projeto para análise do secretário da saúde, André
Spadaro, que se manifestou, em 2017, favorável à capacitação teórica e
prática sugerida e concluiu que ela traria ganhos diretos e indiretos
às duas instituições envolvidas, munícipes e microempresários do
segmento alimentar.
Quais os temas escolhidos para serem abordados?
Prof. Modolo: Os temas definidos para serem ministrados foram:
importância das boas práticas para a saúde pública; boas práticas com
comportamento de empreendedorismo; contaminação de alimentos: como,
onde e por que ela ocorre; higiene do manipulador; higiene do local de
trabalho; acondicionamento e refrigeração dos alimentos; água tratada
e a limpeza dos reservatórios; acondicionamento, destino adequado do
lixo e controle de pragas urbanas. É importante destacar que a maioria
dos temas está em conformidade com a Portaria 5/2013 do Centro de
Vigilância Sanitária do estado de São Paulo, que regulamenta os
serviços de alimentação no Estado.
Qual foi a etapa seguinte?
Prof. Modolo: Após a definição dos temas, foram feitas, em 2018,
reuniões preparatórias com os agentes da Vigilância Sanitária do
Município com o objetivo de garimpar informações qualificadas para que
o conteúdo do material fosse preciso e direcionado para o perfil da
capacitação idealizada, visto que a manipulação incorreta e a
negligência em relação às normas higiênico-sanitárias favorecem a
contaminação dos alimentos.
Em 2019, a capacitação em boas práticas pôde ser implantada com a
colaboração da Dra. Giselle Paz, médica-veterinária da Vigilância
Sanitária Municipal, que não mediu esforços para que os ensinamentos
aos manipuladores pudessem ser viabilizados em parceria.
Neste ano, o mestrando Fábio Taniwaki acompanhou todo esse processo e
teve como resultado da sua dissertação o livro Ensinado boas práticas
aos manipuladores de alimentos. O livro já foi aceito para publicação
com selo Cultura Acadêmica e agora está sendo formalizada a aquisição
do ISBN pela Biblioteca Nacional. Também são autores do livro Juliano
G. Pereira e Eduardo D. Baldini.
Qual é conteúdo desta publicação?
Prof. Modolo: Na primeira parte das suas 162 páginas, com linguagem
didática e ilustrativa, os manipuladores de alimentos serão orientados
sobre os temas já descritos acima. Numa outra parte, estão as ações
dos principais microrganismos causadores das DTAs e suas respectivas
prevenções.
Na última parte — leituras úteis —, o manipulador encontrará os mesmos
temas da primeira parte, mas com uma abordagem mais técnica, caso
queira se aprofundar.
Essa publicação busca contribuir para a capacitação dos manipuladores,
podendo ser adotada em cursos de boas práticas e resultando em uma
contribuição positiva para a saúde pública, satisfação e segurança
higiênico-sanitária aos clientes e lucros para o microempresário
empreendedor desse segmento. A intenção é disponibilizar os livros
gratuitamente para as próximas capacitações. Só que para isso, há
necessidade encontrar patrocinadores para as impressões gráficas.
Quem ministra as aulas para os participantes do programa?
Prof. Modolo: As atividades de capacitação são ministradas pelos
residentes da área de Planejamento de Saúde Animal e Saúde Pública e
da área de Inspeção Sanitária de Alimentos, do Programa de Residência
Profissional da Saúde em Medicina Veterinária do MEC, ambas da
Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Unesp, câmpus de
Botucatu, junto ao Departamento de Higiene Veterinária e Saúde
Pública, Botucatu. Também são ministradas pela Dra. Giselle Paz,
facilitadora da parceria por parte da Vigilância Sanitária Municipal
da Prefeitura, que ainda contribui com suas importantes e úteis
intervenções. Neste ano, colaborou nos ensinamentos o pós-graduando
Taniwaki.
Ao final desse ano, qual a sensação de ver mais de duas centenas
capacitadas por essa parceria?
Prof. Modolo: Ver um sonho profissional de longa data se tornar
realidade me traz uma prazerosa
sensação de êxito alcançado. Para a nossa saúde coletiva, reitero que
problemas de saúde pública veterinária, quando solucionados na sua
origem, têm como consequência a proteção e a manutenção da saúde
humana de forma mais econômica e racional, contribuindo, assim, com
melhorias na qualidade de vida para as pessoas em diferentes
segmentos. O cumprimento deste projeto traz, sem dúvida, a plena
emoção de uma atuação profissional realizada em parceria e em equipe.
Entrevista - Dra. Giselle Paz
Como a sra. avalia as apresentações feitas pela equipe da Unesp
durante os cursos de capacitação?
G Paz: A equipe da FMVZ conseguiu mostrar aos manipuladores que a
capacitação em boas práticas é imprescindível para reduzir os riscos
de contaminação da alimentação oferecida ao consumidor e destaca-se
como um diferencial competitivo na qualidade da prestação de seus
serviços.
No final de cada capacitação, os participantes realizam uma avaliação
individual por escrito das atividades teórica e prática. Os pareceres
são sempre positivos, com mensagens de agradecimento, elogios sobre o
profissionalismo e a capacidade da equipe e comentários sobre como
aprenderam bastante. Muitos dos participantes, inclusive, pedem para
serem convidados para os próximos cursos.
Isso mostra que os participantes entenderam a importância da aplicação
dos ensinamentos em boas práticas adquiridos nas suas atividades.
Então podemos dizer que a parceria entre FMVZ/Unesp e Prefeitura foi um sucesso?
G Paz: A parceria está sendo muito profícua. Cada instituição tem suas
responsabilidades. Cada equipe tem consciência da importância do
evento, pois no final tudo acaba se somando em benefício da saúde
pública de Botucatu.
Como fica a parceria em 2020?
G Paz: Fazemos votos que a parceria continue e que possamos ampliar a
capacitação para outros segmentos do ramo de alimentação oferecida
para o consumo.
Para 2020, as reuniões preparatórias já se iniciaram e as inscrições
estarão disponíveis voluntariamente no site da Vigilância Sanitária
Municipal (VISA), ou por convite após a inspeção sanitária realizada
pelos agentes de saúde nos estabelecimentos.
É importante destacar que a capacitação em boas práticas de
manipuladores de alimentos é obrigatória para estabelecimentos
comerciais de alimentos e serviços de alimentação. E a capacitação é
oferecida gratuitamente em Botucatu.
Da Assessoria (FMVZ)